在我国殷商时代 ，汗青人们已能成熟地、国酒除夜局限地制曲和用曲酿酒了。展开这从殷墟创作创造的汗青酿酒遗址顶用除夜缸酿酒的气候和出土的商朝青铜器中滔器之多 ，可以掉落踪掉落踪声明。国酒但事前的展开酒曲 ，也就曲直蘖 ，汗青是国酒涣散的发霉萌芽的谷粒 ，所以叫散曲。展开它含有有效的汗青微生物不很纯，糖化和酒化力也不很强，所以酿酒时的酒曲的用量很除夜 。
到了周朝，因为酒曲的展开，曲蘖这个称号的含义也有了改削 。曲 ，专指酒曲 ，品种也添加了 。事前制的散曲中 ，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势 。黄曲霉有较强的糖化力 ，用它酿酒 ，用曲量较之畴昔有所促进 。滑稽的是因为黄曲霉展示斑斓的黄色 ，周朝王室大年夜大年夜约认为这类色彩很美，所以用黄色制订了一种号衣 ，就叫“曲衣” 。黄色后来成了历代帝王家的代表色 。两汉时代 ，曲的品种更多了 ，例如有除夜麦制的 ，有小麦制的；有曲外不雅长有霉菌的 ，有外不雅没有长霉菌的 。不凡是事前除散曲外 ，还展示了制成块状的曲 ，叫饼曲 ，并且不止一种 。
晋代又展示了一种新的制曲法，即在酒曲中介入草药 。晋代人嵇含的《北方草木状》中，就记实有制曲时介入植物枝叶及汁液的编制 ，多么制出的酒曲中的微生物长得更好 。用这类曲酿出的酒 ，也别有风味 。往日 ，我国有良多名酒酿造用的小曲中 ，就加有中草药植物 ，如白酒中的白董酒 、桂林三花酒 、绍兴酒等等 。
从涣散的曲到成块的曲 ，不单是编制的改削 。因为饼曲外不雅和内部干戈氛围面不一样 ，外不雅无益于曲霉的添加 ，内部则无益于根霉和酵母的繁衍 。根霉菌有很强的糖化力，也有酒精发酵力 ，它能在发酵中 ，不竭繁衍 ，不竭地把淀粉分化成葡萄糖 ，使酵母菌好再将葡萄糖变成酒精 。东汉时代 ，有种叫“九酝酒法”的酿酒法 ，用曲量仅及材料的百分之五 ，这注解事前的曲已经是根霉为主 ，且曲的感染也从糖化发酵剂变成了所需求的微生物繁衍的菌种。从散曲到饼曲 ，是酒曲展开史上的一个次要的里程碑 。
此外，另有一种出格的酒曲 ：红曲；红曲是霉寄生在粳米上而成的曲。红曲霉当然耐酸 、耐较浓的酒精 、耐缺氧 ，但展开的慢，只需在较高的温度下才调繁衍 ，所以成为我国北方福建 、广东 、台湾一带酿酒的次要酒曲 。宋朝我国已能较普及地建造红曲了。红曲建造工艺难度较高，稍有损掉落慎红曲霉就很随便被繁衍灵敏的其他菌所胜过 。连明朝李时珍都称道说：“此乃窥造化之巧者也 。”
